Coulis,Salsa y Reducción.

Un coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Su terminología ha avanzado tanto como ha avanzado la cocina, lo que en un principio era una elaboración de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser también una salsa o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por cocción, por maceración, etc.

El coulis es por lo tanto el jugo obtenido después de triturar ciertos alimentos previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado (su significado deriva del verbo francés ‘couler’ que significa colar), ofrece una densidad de jarabe, de crema o de puré ligero.

Actualmente los coulis más populares son los de frutas que se aplican en los postres, como el tradicional coulis de fresa o de frutos rojos que acompaña a la tarta de queso, y los de vegetales (y también de frutas) que se sirven para acompañar carnes y pescados.

Michel Roux, en su libro Salsas, nos convence del atractivo que los coulis de frutas ofrecen a los postres, además de proporcionar un sabor refrescante, dispone del poder de dar color al plato, además de su sabor que puede ser más o menos dulce, ácido, especiado, etc. La recomendación es no mezclar demasiados sabores en un postre, pudiendo servir un máximo de dos coulis diferentes en el plato que se equilibren entre sí y en función del ingrediente principal.

Las salsas:

Las salsas, esa mezcla de ingredientes que puede ofrecer variadas texturas que en armonía, acompañan a platos dulces y salados, calientes y fríos, un abanico de posibilidades que pueden realzar el sabor de nuestras recetas. 

Principal mente, lo que hay que tener en cuenta son los ingredientes que van a formar este aderezo, igual que insistimos en que es mucho mejor aprovechar los productos de temporada para elaborar nuestras recetas, la salsa, ese condimento que en muchas ocasiones se desluce, merece toda nuestra atención y tratamiento, debe estar hecha con productos frescos y de calidad, es la mejor manera de tener un éxito completo del plato. 

También hay que valorar con qué se va a combinar la salsa, así como el resto del menú para que no resulte pesada, cuando son imprescindibles o cuando se pueden suavizar, los ingredientes básicos y los alternativos.

La reducción:

La reducción,esta es una técnica usada con mucha frecuencia y en ocasiones no con demasiada conciencia de que se trata de una de ellas. Lo que trato de decir, es que lo hacemos casi por intuición, como para ajustar la textura de algunos platos a nuestro gusto.

Cuando trabajamos con sustancias o recetas líquidas, muchas veces dejamos espesar o concentrar un líquido determinado, permitiendo que se evapore mientras hierve. La idea es que lo que se evapora en sí misma es el agua que contenga la preparación.

Definiciones.

            Definiciones.



AROMA Perfume, olor muy agradable. Ejemplos: cítrico, floral, especiado, etéreo, balsámico, alcohólico, herbáceo, lácteo, etéreo, tostado, cálido y ahumado.

SABOR Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Ejemplos: amargo, ácido, picante, salado, tostado, lácteo, ahumado, alcohólico y agrio.

SENSACIÓN Impresión que las cosas producen por medio de los sentidos. Ejemplos: acuosa, grasa, untuosa, pulposa, refrescante, alcohólica, cálida, seca, astringente y crujiente.

Diferencia entre Semifrío, Mousse y Bavaroise

Semifrío: En la elaboración de un semifrío la gelatina se integra en la nata, cuando ésta se descongelada , la gelatina actúa como sustento o estabilizante, dando como resultado una elaboración fría pero no congelada, de donde viene el nombre de “semi-frío”, es decir frío pero no helado.

En cuanto a los semifríos existen gran variedad de elaboraciones pero siempre constan de los ingredientes comentados anteriormente: bizcocho, nata, sabor y gelatina pero pueden admitir modificaciones para hacerlos más sabrosos, o más económicos o más ligeros, estos pueden ser:

El merengue, se utiliza para mezclarlo con la nata, haciendo el semifrío más económico, más ligero y con menos grasa.

El mix vegetal, (sucedáneo de nata, hoy en día muy utilizado, para disfrazar la nata) tiene las mismas características que el anterior.

La pasta bomba, es una composición que consta de yemas y almíbar de azúcar montado a semejanza de un bizcocho, pero sin harina, le transmite esponjosidad y características alimenticias a la nata.

En cuanto a los sabores, tendríamos un mundo ya que se pueden elaborar semifríos de cualquier sabor utilizando para ello multitud de preparaciones, citaré alguna de ellas: Coulis de frutas, pralinés, chocolates, extractos, esencias, licores, especias y un largo etcétera.

En cuanto a la presentación, del mismo modo tendríamos un abanico súper extenso: se podrían elaborar semifríos de un sabor, intercalando otras preparaciones en el montaje. De varios sabores diferenciados o intercalados, gelatinas naturales de frutas o frutos, combinaciones tropicales (coco, maracuyá, mango, piña, kiwi, etc).

Por último comentar que una vez se domina la técnica  básica de elaboración de semifríos (unión perfecta y distribuida de la gelatina y el sabor en el ingrediente principal que es la nata) las posibilidades son exponenciales.






Mousse:Un mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Los más conocidos son el mousse de chocolate y el mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama los mousses salados como el mousse de espárragos o el mousse de salmón.
La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.
Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirlo pronto, y mantenerlo refrigerado.

Para realizar un mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azúcar o la sal, según el caso, antes de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. La mantequilla se emplea sólo para el mousse de chocolate negro.
Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera antes de servir.
Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el Agar agar para dar al mousse un aspecto gelificado.



Bavaroise: Es un postre hecho a base de huevos y que resulta cremoso. Su particular textura obedece al uso de gelatinas y a la nata montada. Los bavaroises pueden ser catalogados también como diplomate, figaro, clermont y marquise.

Los Sabores Básicos.

Los 4 sabores básicos.

La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo, ácido, dulce, salado. Al contrario de la creencia popular, cada uno de estos sabores no tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico. Toda la superficie de la lengua, es sensible a todos ellos.

Amargo: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.

Ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir H+ en solución)

Dulce: azúcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad

Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl).

Técnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos.

Definición de Postre

El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida . Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida, como sería el caso de las galletas o las magdalenas.

Definiciones T.6.

 Textura:

es la propiedad que tienen las partes externas de los objetos, así como las sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del tacto.El tercer elemento básico es la textura. Aporta al diseño una mirada, una sensación, o una superficie. Diariamente encontramos gran variedad de texturas por todo el entorno que nos rodea. La textura ayuda a crear un humor particular para una disposición o para otras en formas individuales.
La textura, permite crear una adaptación personalizada de la realidad añadiendo dimensión y riqueza al diseño.
Exiten dos tipos de textura: táctil y visual.

Textura táctil y visual

Textura táctil: Por ejemplo la de una superfície rugosa, con relieve, o la de otra más fina, como la de un papel o la suavidad del terciopelo. Son todas aquellas perceptibles al tacto.

Textura Visual: Aquellas texturas impresas que se parecen a la realidad, como la arena, las piedras, rocas, etc. Entre esta clase de textura pueden surgir algunas que realmente existen y otras que son irreales.

Gelatina:  Sustancia sólida, incolora y transparente cuando está pura, e inodora, insípida y notable por su mucha coherencia. Procede de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos y cartílagos por efecto de la cocción.

 Miel:  Sustancia viscosa, amarillenta y muy dulce, que producen las abejas transformando en su estómago el néctar de las flores, y devolviéndolo por la boca para llenar con él los panales y que sirva de alimento a las crías.

 Polvorón:  Torta, comúnmente pequeña, de harina, manteca y azúcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla.

Naranja:  Fruto del naranjo, de forma globosa, de seis a ocho centímetros de diámetro, corteza rugosa, de color entre rojo y amarillo, como el de la pulpa, que está dividida en gajos, y es comestible, jugosa y de sabor agridulce.

Caramelo: Azúcar fundido y endurecido. Golosina hecha con caramelo y aromatizada con esencias de frutas, hierbas, etc.





Merengue:  Dulce, por lo común de forma aovada, hecho con claras de huevo y azúcar y cocido al horno.

Masas Básicas.

En la actual repostería existen cinco masas básicas, que permiten la elaboración de todo tipo de recetas, tanto las que se han conservado por tradición, como las que incorporan los nuevos confiteros. Son éstas: masa de hojaldre, escaldadas, batidas, azucaradas y las de repostería, tanto dulce como salada.




La masa de hojaldre:

La masa de hojaldre es una masa trabajada con manteca y cocida al horno, con la que se producen hojas delgadas superpuestas. Sus ingredientes son: harina, grasa comestible, aceite, sal y agua.
Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelitas, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos, pastas dulces o saladas, canutos, cuernos, torteles, lazos, duquesas, pastel de manzana, lenguas de cabello, garrotes, hojas e incluso platos de cocina, como pescado en masa de hojaldre y otros.
Masas azucaradas:


Las masas azucaradas son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasas y azúcares comestibles. Con estas masas se elaboran pastas secas o de té, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemada, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de Santa Clara, etc.




Masas escaldadas:


Son aquellas materias a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles o alcoholes naturales de características establecidas que, precocinadas al fuego, sufren luego una posterior cocción o fritura. Con estas masas se elaboran relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, chocolates, pequeña crema y demás.


Masas batidas:


Se consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso técnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se componen, fundamentalmente, de huevos, azúcares y harinas y/o almidones. Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, rosquillas, mantecados, magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos borrachos, capuchinos, palmillas, búlgaros, biscotelas, etc.

Masas de repostería:

Son las elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de otros productos (crema, frutas, chocolate); se preparan en formas diversas y unitarias de varios tamaños. En este grupo se incluyen también los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jaleas de frutas, pralinés, trufas, figuras y motivos decorativos, entre otros.