Definiciones.

            Definiciones.



AROMA Perfume, olor muy agradable. Ejemplos: cítrico, floral, especiado, etéreo, balsámico, alcohólico, herbáceo, lácteo, etéreo, tostado, cálido y ahumado.

SABOR Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Ejemplos: amargo, ácido, picante, salado, tostado, lácteo, ahumado, alcohólico y agrio.

SENSACIÓN Impresión que las cosas producen por medio de los sentidos. Ejemplos: acuosa, grasa, untuosa, pulposa, refrescante, alcohólica, cálida, seca, astringente y crujiente.

Diferencia entre Semifrío, Mousse y Bavaroise

Semifrío: En la elaboración de un semifrío la gelatina se integra en la nata, cuando ésta se descongelada , la gelatina actúa como sustento o estabilizante, dando como resultado una elaboración fría pero no congelada, de donde viene el nombre de “semi-frío”, es decir frío pero no helado.

En cuanto a los semifríos existen gran variedad de elaboraciones pero siempre constan de los ingredientes comentados anteriormente: bizcocho, nata, sabor y gelatina pero pueden admitir modificaciones para hacerlos más sabrosos, o más económicos o más ligeros, estos pueden ser:

El merengue, se utiliza para mezclarlo con la nata, haciendo el semifrío más económico, más ligero y con menos grasa.

El mix vegetal, (sucedáneo de nata, hoy en día muy utilizado, para disfrazar la nata) tiene las mismas características que el anterior.

La pasta bomba, es una composición que consta de yemas y almíbar de azúcar montado a semejanza de un bizcocho, pero sin harina, le transmite esponjosidad y características alimenticias a la nata.

En cuanto a los sabores, tendríamos un mundo ya que se pueden elaborar semifríos de cualquier sabor utilizando para ello multitud de preparaciones, citaré alguna de ellas: Coulis de frutas, pralinés, chocolates, extractos, esencias, licores, especias y un largo etcétera.

En cuanto a la presentación, del mismo modo tendríamos un abanico súper extenso: se podrían elaborar semifríos de un sabor, intercalando otras preparaciones en el montaje. De varios sabores diferenciados o intercalados, gelatinas naturales de frutas o frutos, combinaciones tropicales (coco, maracuyá, mango, piña, kiwi, etc).

Por último comentar que una vez se domina la técnica  básica de elaboración de semifríos (unión perfecta y distribuida de la gelatina y el sabor en el ingrediente principal que es la nata) las posibilidades son exponenciales.






Mousse:Un mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Los más conocidos son el mousse de chocolate y el mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama los mousses salados como el mousse de espárragos o el mousse de salmón.
La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.
Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirlo pronto, y mantenerlo refrigerado.

Para realizar un mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azúcar o la sal, según el caso, antes de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. La mantequilla se emplea sólo para el mousse de chocolate negro.
Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera antes de servir.
Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el Agar agar para dar al mousse un aspecto gelificado.



Bavaroise: Es un postre hecho a base de huevos y que resulta cremoso. Su particular textura obedece al uso de gelatinas y a la nata montada. Los bavaroises pueden ser catalogados también como diplomate, figaro, clermont y marquise.

Los Sabores Básicos.

Los 4 sabores básicos.

La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo, ácido, dulce, salado. Al contrario de la creencia popular, cada uno de estos sabores no tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico. Toda la superficie de la lengua, es sensible a todos ellos.

Amargo: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.

Ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir H+ en solución)

Dulce: azúcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad

Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl).

Técnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos.

Definición de Postre

El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida . Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida, como sería el caso de las galletas o las magdalenas.

Definiciones T.6.

 Textura:

es la propiedad que tienen las partes externas de los objetos, así como las sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del tacto.El tercer elemento básico es la textura. Aporta al diseño una mirada, una sensación, o una superficie. Diariamente encontramos gran variedad de texturas por todo el entorno que nos rodea. La textura ayuda a crear un humor particular para una disposición o para otras en formas individuales.
La textura, permite crear una adaptación personalizada de la realidad añadiendo dimensión y riqueza al diseño.
Exiten dos tipos de textura: táctil y visual.

Textura táctil y visual

Textura táctil: Por ejemplo la de una superfície rugosa, con relieve, o la de otra más fina, como la de un papel o la suavidad del terciopelo. Son todas aquellas perceptibles al tacto.

Textura Visual: Aquellas texturas impresas que se parecen a la realidad, como la arena, las piedras, rocas, etc. Entre esta clase de textura pueden surgir algunas que realmente existen y otras que son irreales.

Gelatina:  Sustancia sólida, incolora y transparente cuando está pura, e inodora, insípida y notable por su mucha coherencia. Procede de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos y cartílagos por efecto de la cocción.

 Miel:  Sustancia viscosa, amarillenta y muy dulce, que producen las abejas transformando en su estómago el néctar de las flores, y devolviéndolo por la boca para llenar con él los panales y que sirva de alimento a las crías.

 Polvorón:  Torta, comúnmente pequeña, de harina, manteca y azúcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla.

Naranja:  Fruto del naranjo, de forma globosa, de seis a ocho centímetros de diámetro, corteza rugosa, de color entre rojo y amarillo, como el de la pulpa, que está dividida en gajos, y es comestible, jugosa y de sabor agridulce.

Caramelo: Azúcar fundido y endurecido. Golosina hecha con caramelo y aromatizada con esencias de frutas, hierbas, etc.





Merengue:  Dulce, por lo común de forma aovada, hecho con claras de huevo y azúcar y cocido al horno.

Masas Básicas.

En la actual repostería existen cinco masas básicas, que permiten la elaboración de todo tipo de recetas, tanto las que se han conservado por tradición, como las que incorporan los nuevos confiteros. Son éstas: masa de hojaldre, escaldadas, batidas, azucaradas y las de repostería, tanto dulce como salada.




La masa de hojaldre:

La masa de hojaldre es una masa trabajada con manteca y cocida al horno, con la que se producen hojas delgadas superpuestas. Sus ingredientes son: harina, grasa comestible, aceite, sal y agua.
Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelitas, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos, pastas dulces o saladas, canutos, cuernos, torteles, lazos, duquesas, pastel de manzana, lenguas de cabello, garrotes, hojas e incluso platos de cocina, como pescado en masa de hojaldre y otros.
Masas azucaradas:


Las masas azucaradas son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasas y azúcares comestibles. Con estas masas se elaboran pastas secas o de té, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemada, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de Santa Clara, etc.




Masas escaldadas:


Son aquellas materias a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles o alcoholes naturales de características establecidas que, precocinadas al fuego, sufren luego una posterior cocción o fritura. Con estas masas se elaboran relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, chocolates, pequeña crema y demás.


Masas batidas:


Se consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso técnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se componen, fundamentalmente, de huevos, azúcares y harinas y/o almidones. Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, rosquillas, mantecados, magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos borrachos, capuchinos, palmillas, búlgaros, biscotelas, etc.

Masas de repostería:

Son las elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de otros productos (crema, frutas, chocolate); se preparan en formas diversas y unitarias de varios tamaños. En este grupo se incluyen también los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jaleas de frutas, pralinés, trufas, figuras y motivos decorativos, entre otros.

Cuadro de Sabores

                                         Cuadro de Sabores

                      

MELÓN	DULCE	PERFUMADO		FRUTAL
LIMA	CÍTRICO	AROMÁTICO	FRESCO	FRUTAL
JEREZ	ALCOHÓLICO	OLOR FERMENTO		ETÉREA QUÍMICA
LICHIES	FLORAL	DULCE	OLOR FERMENTO	FRUTAL
ROSA	FLORAL	PERFUMADO		FLORAL
JENGIBRE	CÍTRICO	FRESCO		ESPECIADA
AMARETTO	ALCOHÓLICO	DULCE		QUÍMICA FRUTAL
LIMÓN	CÍTRICO	FRESCO		FRUTAL
ROMERO	HERBÁCEO	BALSÁMICO	PENETRANTE	VEGETAL
NIB´S CACAO	TERROSO	ALCOHÓLICO	TOSTADO	EMPIREU. VEGETA
CAFÉ	TOSTADO	ESPECIADO		EMPIREUMÁTICA
MELOCOTÓN SANG	DULCE	PERFUMADO		FRUTAL
PEPINO HOLANDÉS	DULCE	PERFUMADO		FRUTAL
YOGUR	OLOR FERMENTO	LÁCTEO		ETÉREA
ACEITE OLIVA ANTANA	AROMÁTICO	FLORAL HERRBÁCEA		FRUTAL
KUMQUAT	CÍTRICO			FRUTAL
MANDARINA	CÍTRICO	PERFUMADO	DULCE	FRUTAL FLORAL
AGUA AZAHAR	CÍTRICO	PERFUMADO		FLORAL
PASTA CACAHUETES	TOSTADO	TERROSO		EMPIREUMÁTICA
ENEBRO	RESINOSO		CÍTRICO	BALSÁMICA
JARABE DE ARCE	TOSTADO	DULCE	TERROSO RESINO	EMPIREU. FLORAL
PASTA ALMENDRA CRUDA	DULCE	LÁCTEO		FRUTAL
MIEL	DULCE	TOSTADO		FLORAL
QUESO MANCHEGO	LÁCTEO	ETÉREO (olor fermento)		ETÉREA
PASTA AVELLANA TOSTADA	TOSTADO			FRUTAL/EMPIRE
FRUTA PASIÓN	CÍTRICO			FRUTAL
HINOJO	DULCE	HERBÁCEO		ESPECIADA/VEGE
QUESO AZUL	ETÉREO (olor fermento)	ALCOHÓLICO	LÁCTEO	ETÉREA/QUÍMICA
PIÑA	CÍTRICO	DULCE	FRESCO	FRUTAL
CITRONELLE	CÍTRICO	PERFUMADO		FLORAL
PIMIENTA JAMAICA	ESPECIADO	CÁLIDO		ESPECIADA
JENGIBRE POLVO	ESPECIADO	JABONOSO	CÁLIDO	ESPECIADA/ETÉREA
CHOCOLATE	ESPECIADO	TOSTADO	CÁLIDO	EMPIREUM/ESPECIAD
ALBARICOQUE		FLORAL		FRUTAL
PIPA TOSTADA	TOSTADO			EMPIREUMÁTICA/FRUTAL
PERA ASADA	AHUMADO	OLOR CARAMELO		FRUTAL EMPIRE
CHOCOLATE BLANCO	DULCE	LÁCTEA
ACEITE TARTUFFO	“GAS”	ETÉREO (tierra)	CÁLIDO	QUÍ/ESPE/EMPIR.