Helados

Introducción.

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o crema inglesa (natillas),  combinadas con saborizantes, colorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.


En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla de hielo frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.

 Ingredientes utilizados para la elaboración del helado.

Grasa
Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido,
se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca.
Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y
grasa vegetal.

Azúcar
La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la
disminución del punto de congelación, la suavidad del producto, la
resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y
la suavidad del helado.

Estabilizador
Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de
cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la
descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y
para que el helado no se desmorone.

Emulsificantes

Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que
el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más
aireación.
Saborizantes
Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de
sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado.
Otro sabor es el de nueces.

3. Elaboración de Helados de Fruta
1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente
(elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con
gotas de yodo en agua.
2. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua,
después se agrega la crema. Se añade el estabilizador
previamente mezclado con el azúcar.
3. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir
microorganismos patógenos, además disuelve y cambia los
ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación.

4. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto
aumenta el volumen y mejora el sabor.
5. Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base
luego de haber pasado por el proceso de maduración.
6. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para
que se produzca frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la
batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente
con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo.
7. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del
proceso de batido y congelado, la preparación se pone en la
congeladora que también puede servir como almacén.
4. Insumos para la elaboración de Helados de
Yogurt
Leche
Se usa leche líquida entera, leche en polvo entera o leche
descremada (en polvo).
Se utiliza específicamente para el cultivo madre y el yogurt.
A veces la leche líquida se modifica cuando se le añade leche
descremada en polvo u otros sólidos de la leche, para
mejorar la firmeza del producto, y de esta manera se evita
el desuerado durante el manejo del yogur.
En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye a la
viscosidad, textura y apariencia del producto, favoreciendo
el aroma.
Cultivos
Se usan en la elaboración del cultivo madre. Están formados
por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Strptococcus
thermophillus.
Estas bacterias se usan en cultivos congelados o liofilizados
de uso directo, esto reduce riesgos de contaminación. Estos
microorganismos requieren de ciertas condiciones para
desarrollarse, como temperatura adecuada, elementos
nutritivos y un nivel apropiado de acidez.
En la leche se produce la fermentación láctica y en
consecuencia la obtención del yogurt.

Edulcorantes
El más usado es la sacarosa, también se puede usar la miel
de abeja, jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos como el
aspartame.
Saborizantes
Se usan sabores de vainilla, miel y fruta, además de
colorantes.
5. Elaboración del Helado de Yogurt
1. Pasteurizado: Si la leche se pasteuriza para reducir la carga
bacteriana y asegura el desarrollo de los microorganismos
propios del yogurt.
2. Enfriamiento e inoculación: Luego del pasteurizado se enfría
la leche, se agrega el cultivo Yo-flex, mezclándolo bien hasta la
disolución completa.
3. Separación y conservación del cultivo madre: Cuando se
producen pequeñas cantidades de yogurt, conviene separar el
cultivo madre para facilitar su uso y conservación.
Se debe usar pomos de vidrio esterilizados en agua hirviendo
por diez minutos. Una vez separado el cultivo madre, los pomos
se cierran herméticamente y se congelan


Tipos de Helados 




Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea.

Definiciones típicas para los postres congelados:

Helado: en el sentido del italiano Gelato, también llamado crema helada (en inglés ice cream); cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea. Este porcentaje de materia grasa puede variar en cada país.

Leche Helada: con menos de 10% de grasa láctea y menor contenido de dulcificantes.

natillacongelada: con más de 10% de grasa láctea y yema de huevo. Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.

Sorbete: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y sin grasa láctea.

Pop o Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohólica.

Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los ingredientes.

Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos de chocolate,frutos secos o frutas. etc. Algunos de los sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limón, pizza o nata.

Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:

Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes económicos.

Estos helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy bajo.

Helados Artesanales: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría.


Se elaboran en los obradores de dichas heladerías de forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Chile, Alemania y Japón.



Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.

La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad, pero si, generalmente, mas barato porque no requiere de la operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado después de la formación de la emulsión.
Sistema que utilizan los restaurantes de comida rápida como M'cdonalds o Burguer King.

Pacojet: La Pacojet es un aparato revolucionario gracias al cual la cocina se convierte en magia culinaria. La pacotización le permite a los cocineros preparar los alimentos congelados sin necesidad de descongelarlos y preparar así mousses ultraligeras, helados y sorbetes naturales y frescos, o preparar sopas, salsas y rellenos de intenso aroma. De este modo se conserva el aroma natural y los nutrientes esenciales en las porciones listas para servir.


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Biscuit glace: Dentro de la variedad de platos de la gastronomía francesa y de sus postres, podemos encontrar uno, cuyo sabor es realmente único. Se trata del Biscuit Glacé, que es un postre con un toque a café realmente sabroso. Los turistas que van a Francia y prueban este buen postre, se quedan sorprendidos una vez más del sabor de la gastronomía de Francia. Este postre lleva como ingredientes principales el huevo, leche, azúcar, yemas de huevo y el toque de café tostado tan característico.
El resultado que nos ofrece este postre es único, con un aroma muy agradable a café. En Francia lo puedes encontrar en muchos restaurante, donde te servirán un Buiscuit Glacé hecho con su receta, debido a que en cada lugar usan una cantidad diferente de ingredientes y usan un tipo de café. No hay nada mejor que tomarse un Biscuit Glacé tras una buena comida en un restaurante de Francia y disfrutar de todo el sabor de un buen postre francés.
Si tiene la ocasión de viajar hasta Francia, no deje de pasar la oportunidad de probar el Biscuit Glacé en cualquier restaurante donde entre a comer. Comprobará que es un postre delicioso y muy recomendable tas una buena comida.
Parfait: es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y viene a denominar a un tipo de postre heladoinventado en 1894. El postre es similar a la bombe y a menudo se elabora en el mismo molde. En la gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de frutas y helado que se suele servir en vasos alargados y generalmente dispuesta en capas claramente visibles.
El típico parfait está hecho de dos o más elementos y se le da sabores con licores, o con café o chocolate, praliné, etc.