Espumas y Aires.

Las Espumas :


ESPUMAS: son preparaciones generalmente hechas a base de gelatina como el agar agar, que es un alga de la cual se obtiene esta gelatina, cuya característica es que puede ser llevada a altas temperaturas. Que cumplen con el objetivo de dar presencia de sabores en los platos pero sin estar presente físicamente el producto o sólo realzar una preparación con algún aroma deseado. También existen las denominadas espumas secas que son el producto obtenido al rallar por ejemplo un fruto seco, para lo cual se emplea el rallador de titanio.

Su elaboración puede ser  fria o caliente basada en el uso del sifón,inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o liquido gelatinizado.



Las espumas también son conocidas como mousses.

La forma de usar los sifones es muy sencilla:


- se añaden los ingredientes líquidos o triturados muy finamente, sin grumos, (filtrar con estameña de al menos 400 micras)
- se pincha una carga (para sifón de ½ L) o dos cargas (para sifón de 1 L) de gas a presión
- se agita como una coctelera
- se deja reposar
- se sirve la espuma presionando la boquilla a presión


Nota: El secreto de las espumas es incluir un ingrediente que emulsione al resto de ingredientes de la espuma y la estabilice para no se deshaga en un líquido que escurre por el plato.
Este ingrediente puede ser nata o huevo para espumas frias o bien agar, alginato, nata o huevo para espumas calientes.



Aires
 
Los aires se elaboran con lecitina en la batidora produciendo un diametro de las burbujas de aire de centímetros y, por tanto, una textura frágil y ligera.

Los aires han surgido recientemente y aún son poco conocidas.

Los aires se preparan de una manera muy sencilla:
Tan sólo añade lecitina al líquido acuoso y bate con la batidora de mano de forma que entre aire en la mezcla, se formarán burbujas grandes y estables.

Recoge esta espuma con una cuchara y úsala en tus platos o cócteles.